פרופ’ זכריה מדר, עורך מדור תזונה

הפופולריות של אכילת דג הסלמון ברחבי העליון עלתה בצורה מדהימה בעשור האחרון. “ביות” הדג וגידולו בחוות גידול אפשר אספקתו במשך כל השנה ובמחירים סבירים. דג זה הוא מקור טוב לחלבון, ויטמין D וכן מספק סוג שומן “ידידותי” למחלות לב.

בין השנים 1987-1989 עלתה צריכת דג הסלמון בשיעור שנתי של 14% ו- 23% באירופה ובארה”ב בהתאמה. מקור הסלמון בא ברובו מחוות גידול.

הפרסום האחרון בעיתון Science (2004), 303: 154,226 , מדווח שדג הסלמון הגדל בחוות גידול חשוף לזיהומים של חומרים מסוכנים כמו PCB) Poly chlorinated Biphenyl) וכן תרכבות של כלוריד אורגני. מקור הזיהום הוא המזון ותנאי הגידול האינטנסיבים.

במחקר אשר הקיף 700 חוות גידול בהן מחזיקים את דגי סלמון וכן באילו אשר “ניצודו” מאזור הגידול הטבעי מכל העולם, נמדדה כמות הכלוריד האורגני.

על מנת להמחיש את ההבדלים בזיהומים בחומרים מזהמים ברחבי העולם, מספיק שנביט בתמונה הבאה אשר ממצאיה הם כדלקמן:

התמונה מציגה ריכוזים של 14 מזהמים. 13 מן המזהמים ריכוזם היה גבוה באופן משמעותי בדגי בית גדול בהשוואה לדגים מהאזור הטבעי, ללא הבדל מהו אזור בית הגידול של הסלמון בעולם. ריכוזם של 4 מזהמים בסלמון מבית הגידול של אירופה וצפון אמריקה היה גבוה משאר המקומות. ריכוז של 6 מזהמים ביניהם PCB ודיאוקסינים היה גבוה בדרום אמריקה. ריכוזם של כל המזהמים בסלמון בית גידול שמקורם באירופה היה באופן משמעותי גדול מאשר סלמון בית גידול בדרום ובצפון אמריקה.

במאמר המתואר נעשה פילוח נוסף של מזהמים, הרוצה יעיין במאמר שהוזכר לעיל.

המחקר אם כן מראה בברור שצריכת סלמון מבתי גדול גורמת לחשיפת המשתמש לזיהומים שונים המצטברים בגוף הדג המהווים סיכון בריאותי.

נוכחות חומרים אלו מעיבים על התועלת הבריאותית הנובעת מצריכת דגי סלמון העשירים בחומצות שומן אומגה 3 להם יש פוטנציאל בריאותי.

ברור מעל לכל ספק, הצורך לבחון את מקור המזהמים וביחוד בתזונת הדגים בחוות הגידול.

מן הראוי לציין, שמחקר רחב היקף זה שכלל מדגם גדול וכן מאזורים שונים בעולם, מקנה לו חשיבות גדולה. מענין שהחוקרים אזרו אומץ לומר שמעל לכמות של 55 גר’ דגי סלמון (על בסיס דג לא מבושל) אחת לחודש יכול להוות סיכון לסרטן של פחות מקרה אחד ל- 100,000 . כאשר דגי סלמון מאזור גידול טבעי ניתן לצרוך כ- 400 ג’ לחודש.

סביב הפרסום הזה התנהל דיון ונתקבלו הערות שאת עיקרן נביא להלן.

1. צריכה של יותר מארוחה אחת של דג הסלמון לחודש מהווה סכנה אמיתית.

2. ניתן יותר מדי משקל למאמר זה. הימנעות מאכילת דגים פירושה ויתור על תועלת תזונתית ובריאותית ביניהן הגנה בפני מחלות לב.

3. מחקר זה מספק אינפורמציה ישומית לנו הצרכנים להקדיש תשומת לב לצריכת דגים “נקיים” ככל האפשר וכן סוג הדגים שישי לצרוך.

4. איגוד הלב האמריקאי ממליץ עד 168-336 גרם דגים לשבוע.

5. אחד החוקרים ובהדגשה טוען שצריכה של 226 גר’ של סלמון מחוות גידול לשבוע לאנשים ללא סיכון נראה לו בטוח לפחות באמריקה. הוא אף טוען שכמות ה- PCBs בדגים באמריקה נמוכות מאלו שהוזכרו.

הערות:  החומרים PCBs וכן שני חומרים נוספים שנמצאו (שהם חומרי הדברה) שהם dieldrin ו- taxaphene ידועים שמדת הצטברותם היא בקורלציה עם הסיכון לסרטן כבד וכן אחרים.

– dioxins מקורות רבים לחומר זה: תוצר לוואי של תהליכים תעשייתיים, עישון סיגריות. חומרים אלו מובלים בדם ומאוחסנים בדרך כלל ברקמת שומן. הם כשלעצמם אינם מסוכנים, אך תגובתם בגוף עם חומרים אחרים מהווים סכנה של התפתחות סרטן.

סכום: המחקר הזה מעלה סימן קריאה למגדלים באופן אינטנסיבי דגי סלמון לחשוב ברצינות על שינוי הרכב תזונת הדגים בחוות גידול, שתהיה ידידותית יותר ונמוכה בכמות המזהמים.