על-פי תוצאות מחקר שפורסם לאחרונה, רטבי-סלט בעלי תכולת שומן מלאה מגבירים את הספיגה הביולוגית של קרוטנואידים במהלך צריכת הסלט.

החוקרים מסבירים כי כמות השומן הדרושה בדיאטה להשגת זמינות ביולוגית אופטימלית של קרוטנואידים במזון הצמחי איננה מוגדרת באופן ברור. הם כותבים כי בבחירת רטבי-סלט דלי-שומן או חסרי-שומן יכולים הצרכנים להתפשר פוטנציאלית בחשיפתם לפעילות הביולוגית המיוחסת לקרוטנאידים אלה במניעת מחלות לב, סרטן ומחלות כרוניות אחרות.

בכדי לבדוק את השפעת כמויות שונות של שומן על ספיגת קרוטנואידים במעי הגישו החוקרים סלט-ירקות זהה עם רוטב חסר שומן (0 גר’ שמן קנולה), עם רוטב דל-שומן (6 גר’ שמן קנולה) ועם רוטב בעל תכולת שומן מלאה (28 גר’ שמן קנולה) ל-7 נבדקים בריאים, בעלי פרופיל שומנים נורמלי, שאינם מעשנים, בגיאלי 19-28 שנים.

כל נבדק צרך את שלושת הסלטים בסדר אקראי, שבינהם תקופות ניקוי של שבועיים לפחות. דגימות דם נלקחו פעם בשעה בין הזמנים 0-12 שעות ותכולת הקרוטנואידים בכילומיקורונים שבדם לאחר הארוחה כומתה באמצעות כרומטוגרפית נוזלים ברגישות גבוהה ובלחץ גבוה, עם מערך קולומטרי.

תכולת הקרוטנואידים הכללית (אלפא-קרוטן, ביתא-קרוטן, ו-lycopene) של כל אחד מהסלטים היתה 31.3 מ”ג. תכולת הקרוטינואידים בכילומיקרונים היתה זניחה לאחר עיכול סלט עם רוטב חסר-שומן, עלתה עם השימוש ברוטב דל-שומן  (P < .04), והיתה גבוהה ביותר עם השימוש ברוטב בעל תכולת שומן מלאה (P < .02).

החוקרים מציינים כי בהעדר מקור שומן אחר, כמות השומן ברטבי-הסלט חסרי-השומן או מופחתי-השומן עלולים להגביל מבחינת הזמינות הביולוגית של קרוטנואידים.

בעוד סף הספיגה האופטימלית של קרוטנואידים במחקר זה עמד על 6 גר’ של שומן מוסף, מחקר דומה דיווח כי 3-5 גר’ שומן מספיקים לספיגה אופטימלית של קרטן טהור מארוחה מבושלת. החוקרים כותבים כי הממצאים מעידים שיש להתחשב בתוספת 3-5 גר’ שומן כאל כמות מינימלית שעלולה לא להספיק לגישה ביולוגית אופטימלית לקרוטנואידים המצויים בתוך המבנים השלמים של הצמחים.

החוקרים מציינים כי כשהצרכנים מקבלים החלטות הנוגעות לשימוש במוצרים מופחתי שומן, עליהם להכיר את ההשלכות הבריאותיות הנוגעות לא רק לתכולת השומן והאנרגיה, אלא גם לאיכות הכוללת של הדיאטה שלהם. הם מסכמים כי השימוש ברטבי סלט דלי-שומן יכול עדיין לאפשר לצרכנים גישה אופטימלית ליתרונות הבריאותיים המיוחסים לקרוטנואידים תוך עידוד דיאטה בעלת דלה בתכולת השומן הכללית, כמומלץ בקוים המנחים לדיאטה בארצות-הברית.

Am J Clin Nutr. 2004;80:396-403

לידיעה במדסקייפ