בהמשך להכרזת ה-WHO ולתקציר מאמר שפורסם ב-Lancet Oncol. לפיו צריכת בשר משומר קשורה לעלייה בסיכון לסרטן, ובהתאם לכך הגדרת בשר משומר כגורם סיכון ודאי לסרטן מקבוצה 1 (אותה קבוצה כמו עישון, חשיפה לאזבסט וצריכה מוגברת של אלכוהול) , מפרסם משרד הבריאות מסמך הסבר והנחיות, המוצג להלן .

יש לציין שה-WHO גם קבע שצריכת בשר אדום קשורה לעלייה בסיכון לסרטן המעי והוא הוצב בקבוצה A2 של החומרים הגורמים לסרטן.

צריכת מוצרי בשר נמצאה במחקרים שעליהם התבססו המחברים קשורה לעלייה בסיכון לסרטן קולורקטאלי, סרטן שד,  רחם, כליה , שחלה, לבלב, ערמונית, אשכים , תירואיד ומיאלומה נפוצה.

Lancet Oncol. Published online October 26, 2015.Abstract

להלן נייר העמדה של משרד הבריאות בנושא: בשר מעובד והקשר לסרטן הנחיות ארגון הבריאות העולמי

מהם סוגי הבשרים  המעובדים?

המושג בשר מעובד כולל כל בשר שעבר שינוי בתהליכי המלחה, אשפרה (שימור), עישון, תסיסה, או תהליכים אחרים כדי לשפר את הטעם או לשפר את המרקם ואפשרות שימור לאורך זמן. הכוונה כאן לא רק לבשר בקר או חזיר אלא גם כבש, עוף, או הודו. דוגמאות כוללות נקניקיות הודו, עוף ובייקון בשר כבוש ועוד .

מזונות אלו סווגו כמסרטנים על ידי ארגון הבריאות העולמי. בשר אדום סווג ע”י הארגון הבין לאומי למחקר הסרטן כ”עלול לגרום לסרטן בבני אדם” –  “probably carcinogenic to humans.” 

סוגי הסרטן הקשורים בצריכת בשר מעובד

הראיות החזקות ביותר בין צריכת בשר מעובד לבין סרטן המעי הגס. המדענים בחנו גם נתונים על יותר מ-15 סוגים אחרים של סרטן ומצאו קשר חיובי בין צריכת בשר אדום מעובד וסרטן הלבלב, סרטן בלוטת הערמונית (סרטן הערמונית מתקדם), וסרטן הקיבה.

תהליך הפקת המסקנות

נעשתה סקירה של 800 מחקרים ע”י הארגון העולמי לחקר הסרטן בנושא בשר מעובד על קבוצות אנשים ברחבי העולם, בהקשר לקבוצות אתניות מגוונות וסוגי דיאטות.

מה הם הגורמים המסרטנים בבשר מעובד?

מחקרים מראים כי טכנולוגית עיבוד ובישול בשר הכוללת טמפרטורות גבוהות עישון ועוד יכולות להוביל להיווצרות של כימיקלים מסרטנים. מחקרים אחרים מצאו כי התרכובות הללו הופיעו בחלקים של מערכת העיכול כמו המעי הגס.

האם סוגים מסוימים של בשר מעובד פחות מסוכנים מאחרים?

עדיין לא ניתן להסיק מסקנות ברמה זו  על פי הנתונים הקיימים.

מהן ההמלצות הבינלאומיות?

רצוי לא להרבות באכילה של בשר מעובד אם אוכלים תזונה עשירה מאוד במוצרי בשר, ובשר מעובד צריך לקצץ, נמסר ע”י סטיבן קלינטון, פרופסור לאונקולוגיה רפואית באוניברסיטת אוהיו שהוא חבר בוועדה המייעצת להנחיות תזונתיות 2015 בארה”ב. מומלץ על ידם לקצץ בשר אדום חזיר ומוצרים מעובדים.

אז, כמה זה בטוח לאכול?

על פי Dariush Mozzafarian, דיקן ביה”ס למדעי התזונה ולמדיניות באוניברסיטת טאפטס, אין מספיק ראיות כדי לתת כמות מסוימת ומוגדרת כנכונה ובטוחה לצרוך ממוצרי בשר.

Mozzaffarian אומר שהמלצות כלליות שלו הם “לא יותר מ 1-2 מנות לחודש של בשר מעובד.” ו”לא יותר מ 1-2 מנות בשבוע בשר לא מעובד”.

האגודה האמריקנית לסרטן אינה מספקת יעדים מוגדרים. במקום זאת, מייעצת לאמריקנים להמעיט באכילת בשר מעובד כמו בייקון ונקניקיות בדיאטה שלהם, לבחור דגים, עוף, שעועית, כחלופה לבשר אדום. כאשר אוכלים בשר אדום, לבחור חלקים רזים, וחלקים קטנים יותר. הכמות הרצויה לאכילה תלויה גם בגורמי סיכון אישיים של האדם.

האם בשר מעובד מזיק כמו עישון?

לא. אמנם בשר מעובד סווג באותה קטגוריה סיכון לסרטן כמו עישון, אך אינו מסכן באותה עוצמה. כגורם יחיד, עישון תורם משמעותית לסיכון של סרטן ריאות וסוגי סרטן אחרים, לעומת זאת, בשר מעובד “בעל סיכון צנוע בהרבה”.

באופן ספציפי, עבור כל אכילה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום, הסיכון של סרטן המעי הגס עולה ב- 18 אחוזים לעומת אי אכילת בשר מעובד, על-פי אגודת הסרטן הבינלאומית. לשם השוואה הסיכון של מעשן לפתח סרטן ריאות גדול פי 10 לעומת אדם שאינו מעשן.

יודגש כי הממצאים שפורסמו אינם חדשים, החידוש הוא העובדה שארגון הבריאות העולמי החליט כי יש מספיק מידע בכדי לסווג צריכת בשר מעובד כמסרטן ודאי.

המלצות משרד הבריאות

1.      יש לגוון את מקורות החלבון ולהעשיר את החלבונים בחלבונים מהצומח כגון קטניות ודגנים מלאים (עדשים, אפונה, חומוס, פול, לוביה ,שעועית ועוד) לפחות פעמים בשבוע.

2.      ניתן לאכול בשר ממקורות שונים : עוף, דגים , בקר, דלי שומן. לא חייבים לאכול בשר בכל יום.

3.      מומלץ להגביל את כמות הבשר המעובד הנצרכת על ידי האוכלוסייה בעיקר בקרב ילדים ל”לא יותר מפעם בחודש” (נקניקיות, נקניקים, המבורגרים, שניצלים מעובדים ועוד).

4.      חשוב להקפיד לאכול ארוחות מסודרות רצוי באופן משפחתי.

5.      יש לגוון את התזונה ולהגדיל צריכה של מזון טבעי כגון פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים , לחם מדגן מלא, מוצרי חלב דלי שומן, בשר, דגים ועוף דלי שומן ולהפחית ככל האפשר במזון מעובד.