פרופ’ זכריה מדר, עורך מדור תזונה

לפני כחודש שודרה כתבה בטלוויזיה, בה הופיעו שני אנשים שלא כאן המקום להזכירם ופסלו לחלוטין שימוש בחלב וראו בו אפילו כדבר מסוכן.

המצער ביותר שהתקשורת “כדרכה בקודש” מביאה נושאים שיש בהם מן פרובוקציה, לצערי הרב עד כדי גרימת נזק לציבור.

הטלוויזיה עשתה מזה item תקשורתי והכניסה פאניקה לציבור וללא צורך וחסר אחריות. משרד הבריאות אמנם הגיב שאין שחר ולא נכון לאסור את השימוש בחלב.

לא נותר למשרד הבריאות רק להתגונן בפני השידור חסר אחריות.

אני מקווה שהסקירה הניתנת במדור זה תתרום להרגעת הציבור.

מרכיבים (חומרים) המופרשים מהמיקרופלורה של מערכת העיכול ואלו הבאים מהמזון ומגיעים למעי יכולים להיות מזיקים או מועילים לבריאות האדם.

קיימת הוכחה הטוענת שמינים ספציפיים של בקטריות אשר משתמשים בהם לפרמנטציה של מוצרי חלב כמו יוגורט ואשר נבחרו מהמיקרופלורה של מעיים בריאים יש להם תכונות אנטי פתוגניות ואנטי דלקתיות.

מיקרואורגנזמים אלו, מעורבים ומעודדים עמידות לקולונזציה של בקטריות פתגוניות במעי.

זה כמובן הביא לכך שתפתח גישה חדשה לטפול אותה אנו מכנים כיום הגישה הפרוביוטית שהגדרתה היא: מיקרואורגנזמים חיים אשר עם עיכולם מסוגלים להביא תועלת בריאותית וזאת מעבר לערך התזונתי.

יוגורט הוא אחד המוצרים הידוע המכיל פרוביוטיקה. היוגורט הוגדר ב- Codex Alimentarius של 1992 כתוצר חלב מגובש (coagulated) כתוצאה מתסיסה של חומצה לקטית בחלב ע”י : Streptoexcus termophitus Lactobacillus bulgaricus מינים אחרים של בקטריית חומצה לקטית (מעתה יכונו (LAB משמשים לעיתים קרובות למתן תכונות ייחודיות למוצר הסופי של היוגורט.

כתרבית סטרטר ליצור יוגורט LAB משחקים יחסים סימביוטים במהלך גדילתם במדיום של החלב. לכן, סלקציה זהירה של תערובת מינים של LAB משמשת כהשלמה אחד לשני על מנת להשיג יעילות בולטת ביצור החומצה. כדי לעמוד בדרישות יצור היוגורט הלאומיות, כלומר, “תרבית חיה ופעילה של יוגורט” מוצר יוגורט סופי חייב להכיל LAB חיה בכמויות של לפחות ולמעלה מ- 108 אורגניזם לגרם בשעת היצור.

התרבית הזו חייבת להישאר פעילה בסוף אורך המדף עליו הכריז היצרן. תרפאיה פרוביוטית מבוססת על הידיעה שיש דבר כזה הנקרא מיקרופלורה בריאה “נורמלית”, אבל מושג זה עדיין לא הוגדר חוץ אולי ממיקרופלורה שאינה פתוגנית.

ההתפתחות של אמצעים חדישים של אפיון ושינויים (מודיפקציה) של המיקרופלורה במעי פתחה פרספקטיבה חדשה להערכת תפקיד המיקרופלורה במעי במצב בריא והן במצב של מחלה.

 מחקרים רבים הצביעו על התועלת התרפואיטית של LAB במעי הבריא, אולם התוצאות לא היו עקביות. זה נבע כנראה מההבדלים במינים של LAB, דרך המתן שלהם וכן שיטות המחקר שהשתמשו במחקרים אלו. 

המרכיבים התזונתיים של היוגורט מבוססים למעשה על המרכיבים התזונתיים של החלב ממנו “נגזר” היוגורט. זה כמובן מושפע מהרבה גורמים כמו גורמים גנטיים, הזנת הבקר, שלב הלקטציה, גיל וגורמים סביבתיים כמו למשל עונת השנה. גורמים אחרים שיכולים להשפיע: תהליך יצור החלב, כולל טמפ’, משך החשיפה לחום, חשיפה לאור ותנאי אחסון. כל אלה ישפיעו הם הערכים התזונתיים של המוצר הסופי. בנוסף, שינויים במרכיבי החלב שיכולים לנבוע במהלך תסיסת חומצה לקטית. גם מינים וסוגים של בקטריות חומצות החלב ישפיעו על הערך התזונתי הסופי של היוגורט. עוד גורמים שישפיעו כוללים: סוג ומקור של חיידקי חלב שמוספים לפני הפרמנטציה, טמפ’ ומשך תהליך הפרמנטציה .

ויטמינים מסוג B.

מוצרי חלב נחשבים בד”כ כמקור מעולה לחלבון באיכות גבוהה, סידן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, אבץ, ויטמינים ממשפחת B כמו ריגופלבין, ניאצין, ויטמין B-6 וויטמין B-12. במהלך יצור היוגורט, איבוד של ויטמין רגיש יותר מאשר מינרלים.

במהלך הטיפול: פרמנטציה, סוג ומין הבקטריה ששמשה לתסיסה , פסטור, אולטרפלטרשין, ערבוב ותנאי חמצון, כל אלו ישפיעו על תכולת הויטמינים ביצור היוגורט. מיני LAB דורשים ויטמינים B לגדילתם.

מצד שני חלק מתרביות אלו מסוגלים לסנתז ויטמינים- B. דוגמא B-12 מנוצל ע”י .LAB הדרישה לויטמינים שונה ממין למין של .LAB נתן להשלים איבוד של B-12 ע”י שימוש זהיר מאד בתרבית LAB המסוגלים לייצר .B-12 חומצה פולית היא הדוגמא הטובה לכך שחלק מ- LAB מסנתזים.

נדרשים עדיין מחקרים למצוא את הקומבינציה הטובה ביותר של LAB עם התנאים הטובים לתהליך זה.

לקטוז- סוכר אופייני לחלב התורם גלוקוז וגלקטוז בעת התפרקותו ע”י אנזימי המעי.

ידועה הבעיה של חוסר עיכול של לקטוז ואי סבילות ללקטוז. מוצרי היוגורט סבילים יותר. נוכחות של תרביות ביוגורט ואנזים שמפרק לקטוז, מקנה ליוגורט סבילות טובה מאשר חלב. יש אנשים שיראו סבילות ללקטוז המצוי ביוגורט יותר מזה המצוי בחלב, אף שלעיתים כמות הלקטוז ביוגורט יכולה להיות יותר גדולה מאשר בחלב.

חלבון- תכולת החלבון ביוגורט בד”כ גבוהה מאשר בחלב, זאת בגלל התוספת של אבקת חלב חסרת שומן במהלך תהליך יצור היוגורט וריכוזו. יש הטוענים שחלבון היוגורט נעכל בקלות מאשר חלבון החלב הודות לנוכחות התרבית הבקטריאלית. לכן, נמצא גם תכולה גבוהה יותר של חומצות אמינו חופשיות במיוחד פרולין וגליצין מאשר בחלב. מאחר והפעילות של האנזימים הפרוטאוליטים המצויים ביוגורט נשמרת במהלך חיי המדף של היוגורט, נראה לכן עליה בשחרור של חומצות אמינו.

נצפתה עליה של פי 2 במהלך 24 השעות הראשונות ונשמרה במהלך 21 ימי היוגורט הנשמר ב- 7oC.

שומנים- שומן החלב, עובר שינויים ביוכימיים במהלך הפרמנטציה.

כמויות קטנות של חומצות שומן משתחררות עקב פעילות הליפזה. מאחר ומוכרז על היוגורט כעני שומן או בכמות דלה יחסית; הידרוליזה של שומן תתרום מעט לשינוי הרכב השומן ביוגורט. יחד עם זאת, היוגורט נתגלה כבעל ריכוז גבוה יחסית של חומצה לינולאית “מגובשת” כפי שהיא מכונה Conjugated (CLA) ]השרשרת הארוכה שעוברת הידרוגנזציה נוצרים נגזרות החומצה הלינולאית[. ל- CLA; מיוחסות תכונות מעודדות פעילות המערכת החיסונית וכן כאנטיסרטנית בשלבי מחזור התא.

מינרלים- בגלל ה- pH הנמוך של היוגורט (בהשוואה לחלב), הקלציום והמגנזים (המצויים ברמה גבוהה במוצר זה) נמצאים לרוב בצורה היונית שלהם. על הצורך והדרישות לסידן העולות עם הגיל דובר רבות. הצורה היונית מאפשרת קליטה של הקלציום במעי, ספיגה של קלציום דורשת ויטמין D. בארה”ב החלב וכן הפורמלות מועשרים בויטמין D, מוצרי החלב כמו היוגורט אינם מועשרים בויטמין D.

מחקרים מראים שמקור הסידן מיוגורט זמינות (bioavailbility) הקלציום גדולה יותר וכתוצאה מכך עולה העשרת העצם במינרלים בהשוואה מוצרי חלב שלא עברו פרמנטציה.

מנגנון אפשרי לתועלת הפוטנציאלית של היוגורט:  הוזכר שיוגורט ו- LAB , גורמים להעשרת הפלורה במעי ומעורבים בתגובה החיסונית ובמצב של שלשולים.

המיקרופלורה במעי:  Lactobacilli הם בין הפלורה המיקרוביאלית המצויה הן במעיים הקטנים והן בגדולים. יכולת המיקרופלורה הזו שאינה פתוגנית כמו LAB להתקשר לרקמת המעי ב- ,brush bonder נחשבת כגורם חשוב במניעת נזקים פתוגנים (ע”י מניעת הגישה למוקוזת מערכת העיכול). על מנת ש- LAB יפעלו הם חייבים להסתגל לסביבת המעי המאחסנת אותם וכן להיות מסוגל לשרוד לאורך זמן במערכת העיכול.

הכוונה לעמידה בפני ה- pH של הקיבה וכן אנזימי העיכול ומלחי מרה. מינים (סוגים) שונים של LAB יגלו תכונות שונות לכך. גורם אחר לא פחות חשוב שמגביל את הישרדות במערכת העיכול העליונה היא היכולת ל”הדבק” לתאי האפיתל. תוארה כבר במחקרים היכולת של LAB להפחית את התדירות של פתוגנים למערכת העיכול. מחקרים עם L. acidophilus הראו עיכוב של התדבקות E. coli וכן של סלמונלה במעי.

חשוב ש- LAB יהיו בעלי יכולת להתחרות עם הפתוגן בהידבקות למעי דבר שיכול להשפיע על נוזליות הממברנה. סוג וכמות של חומצות שומן רב בלתי רווייה המצויה בסביבה האקסטרצלולרית משפיעים על תכונות ההידבקות של LAB לאפיתליום.

יוגורט והמערכת האימונית במעי: הנוזל הלימפואידי במוקוזת המעי חשוב ונמצאת בקו ההגנה הראשון, כנגד פתוגנים המגיעים למעי.

האינטראקציה של LAB עם אפיתל המוקוזה לאורך כל מערכת העיכול וכן עם התאים הלימפואידים שאף הם מצויים במעי; זהו המקום בו LAB מעוררת את התפקיד האימוני.

רוב המחקרים על האפקטים של חלב שעבר פרמנטציה או LAB ספציפי על התפקיד האימוני של המעי התמקדו בתרומה שלהם להגנה.

היכולת של LAB לווסת את ריכוז IgA במעי גם היא הייתה נושא למחקר. מתן דרך הפה של L. Casei וכן L. acidophilus וכן מתן יוגורט העלה הן יצור של IgA ומספר התאים המפרישים ,gA במעיים הקטנים בעכברים. בבני-אדם הראו שריכוז IgA המופרשים (s IgA) עולה באלו שצרכו חלב שעבר פרמנטציה.

וויסות ייצור ציטוקינים ע”י יוגורט או LAB, גם כן היוו עניין במחקר. מספר מחקרים הראו שצריכה של יוגורט או צריכה של LAB לבד גרמו לוויסות הייצור של ציטוקינים אחדים כמו IL-1b, IL-6, IL-10, IL-2 וכן IF N-g (אינטרפרון גמא).

צריכה של יוגורט והשפעתה בבני אדם על ייצור ציטוקינים עדיין לא נחקרה, בעיקר עקב מחסור במודל חיות מתאים.

Laxation (פעילות מערכת העיכול): בנושא זה מעטים מאוד הדווחים על האפקט של יוגורט ו- LAB על פעילות מערכת העיכול. מכל מקום במעט שנעשה, נאמר שמספר היציאות או הפעילות של מערכת העיכול תלויה במין ובסוג החיידק בו נעשתה התסיסה. חלב שעבר פרמנטציה עם L. bulgaricus ו- S. thermophilus ואשר נצרך ע”י בני אדם הקטין את זמן מעבר המזון במעי (intestinal transit time).

באותו מחקר נמצא שפור בתפקוד הקיבה. מספר היציאות עלה מ- 3 פעמים לשבוע, ל- 7 פעמים.

חלב שעבר פרמנטציה עם L. acisdophilus מס’ היציאות עלה אף עד 15 פעמים בשבוע.

באשר ליוגורט, רק זה שעבר תסיסה עם B. animalis הראה שיפור בממספר היציאות וכן transit time.

הסקירה הזו נלקחה מ- Am. J. clin Nutrition 2004, 80:245 .